四川人在家做麻辣火锅鱼,比饭店做的还香,还好吃

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炒底料

这是制作麻辣鱼火锅最关键的一 个环节,也是最复杂的一块。

具体做法:

1. 取上好的干红辣 椒 6 千克洗净,放入锅内加水煮软, 捞出用绞肉机绞碎,制成糍粑辣椒。

2. 锅 内 放 入 生 菜 子 油 27.5 千 克,烧至三四成热时,放入大葱段 500 克,姜块、圆葱块各 400 克,芹菜 段 200 克,香菜段 100 克,小火炸 至蔬菜料变成金黄色,将蔬菜料捞出, 让油温自然冷却到 70℃。

3. 另取一 大锅放在火上,先放入步骤 2 加工后 的菜子油 5 千克,烧至三四成热时,放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专 用豆瓣 15 千克,边用小火煸炒,边 往锅内淋入剩余的菜子油。大约炒制 15 分钟后,菜子油全部加入,继续 用小火煸炒约 55 分钟,放入姜末、 蒜末各 300 克,继续小火煸炒 20 分 钟,下入自制的香料粉 2750 克,小 火煸炒 2 分钟,关火,将油和料倒入 不锈钢桶内放凉即成底料。

香料配比:

八角、干香茅草各 400 克,小茴香 350 克,香叶、排草、 香果、草果各 80 克,桂皮、灵草、 香砂各 100 克,甘草、山柰各 10 克, 白芷 40 克,白豆蔻 200 克。

熟处理

锅内放入炼好的红油 300 克, 烧至四成热时,放入葱段、姜片、 蒜子各 30 克,干青花椒、干红花椒 各 15 克,小火炸香,下入底料 250 克,继续用中火炒香,倒入清水 2 千克,中火烧开,放入鱼头、鱼骨 和调料(盐、鸡精、味精各 10 克, 白胡椒粉 7 克),中火烧开,待鱼 头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞 出,放入步骤 2 处理的鱼片,中火 加热成熟,出锅装入火锅内,再放 入干辣椒 20 克、炒熟的白芝麻 2 克, 上桌加热食用即可。#煸炒#糍粑辣椒#火锅

香料粉做法:

八角 600 克,小 茴香、桂皮、干香茅草各 1200 克, 香叶、香砂各 800 克,甘草、山柰 各 300 克,灵草 600 克,排草 400 克,白芷 350 克,白豆蔻 1500 克, 甘松 450 克,香果、草果各 360 克 混合均匀,打成粗粉即可,切记粉不 要打得太碎。

加工鱼料

1. 鲜活黑鱼(大家可以根据地 域,选择其他的活鱼来烹调)1 条(毛 重 1750~2000 克)宰杀制净,剁下 鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。

2.鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块, 分别洗净血水后焯水。

3. 鱼肉切成 厚 0.3 厘米的大薄片,加入盐、味精 各 10 克,料酒 20 克,白胡椒粉 5 克抓匀,腌制 1~2 分钟,再下入鸡 蛋清 30 克抓匀,最后放入红薯淀粉 30 克抓拌均匀。

熬制红油

1. 取上好的干红辣椒 3.5 千克洗净,放入锅内加水煮软,捞出用绞 肉机绞碎,制成糍粑辣椒。

2. 锅内放 入生菜子油 30 千克、熟猪油 6 千克、 熟鸡油 3.5 千克,中火将生菜子油熬 熟,关火将油温降低至 120℃左右, 放入处理好的糍粑辣椒,小火煸炒约 3 分钟,放入郫县火锅专用豆瓣 4.5 千克,继续小火煸炒 10 分钟,放入 自制香料 2.5 千克,继续小火熬制约 35 分钟,关火,自然放置约 1 小时。

3. 将浮在油面的香料捞出放入不锈钢 桶内,然后将熬好的红油倒入不锈钢 桶内即可。

香料配比:

八角、干香茅草各 400 克,小茴香 350 克,香叶、排草、 香果、草果各 80 克,桂皮、灵草、 香砂各 100 克,甘草、山柰各 10 克, 白芷 40 克,白豆蔻 200 克。

熟处理

锅内放入炼好的红油 300 克, 烧至四成热时,放入葱段、姜片、 蒜子各 30 克,干青花椒、干红花椒 各 15 克,小火炸香,下入底料 250 克,继续用中火炒香,倒入清水 2 千克,中火烧开,放入鱼头、鱼骨 和调料(盐、鸡精、味精各 10 克, 白胡椒粉 7 克),中火烧开,待鱼 头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞 出,放入步骤 2 处理的鱼片,中火 加热成熟,出锅装入火锅内,再放 入干辣椒 20 克、炒熟的白芝麻 2 克, 上桌加热食用即可。


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